Œuf poché aux asperges et à la truffe Bianchetto

Les asperges

1. Nettoyer les asperges et réserver les pointes. Éplucher soigneusement le reste des tiges si vous souhaitez les utiliser.
2. Cuire les asperges à la vapeur ou dans de l’eau salée en les conservant légèrement al dente.
3. Les réserver dans un plat chaud et couvert.

La sauce hollandaise

4. Faire fondre le beurre sans trop le chauffer et le réserver.
5. Placer les jaunes d’œuf et le vin blanc dans un bol au bain-marie, puis fouetter.
6. Lorsqu’ils épaississent et deviennent mousseux, incorporer progressivement le beurre. Compter environ 20 minutes pour cette étape.
7. Ajouter le sel, le poivre blanc et la noix de muscade, puis incorporer le jus de citron.

Les œufs pochés

8. Faire frémir de l’eau avec un peu de vinaigre blanc et de sel dans une petite casserole.
9. Lorsque l’eau arrive à ébullition, réduire le feu et créer un tourbillon à l’aide d’une cuillère.
10. Casser un œuf dans une louche puis le faire glisser délicatement dans l’eau.
11. Laisser cuire environ 3 minutes : le blanc doit être pris tandis que le jaune reste liquide.
12. Retirer délicatement l’œuf et le déposer quelques instants sur un linge propre afin d’éliminer l’excédent d’eau.
13. Répéter l’opération en cuisant les œufs un par un.

Dressage

14. Répartir les asperges, la sauce hollandaise et l’œuf poché dans les assiettes.
15. Terminer avec de fines lamelles de truffe Bianchetto fraîche et, si souhaité, les accompagnements optionnels.