Noix de Saint-Jacques aux truffes

Faire cuire la moitié des topinambours dans le lait et l’eau.

Préparer le beurre noisette en le faisant chauffer jusqu’à obtenir une couleur noisette.

Réaliser une purée avec les topinambours cuits et le beurre noisette.

Faire revenir l’autre moitié des topinambours dans un peu d’huile d’olive.

Faire suer les échalotes, les champignons et les carottes avec les bardes des noix de Saint-Jacques et un peu d’huile d’olive.

Déglacer avec le vin blanc, ajouter le fumet de poisson filtré et la branche d’aneth, puis laisser cuire environ 30 minutes à feu doux.

Filtrer la préparation, incorporer le beurre puis émulsionner au mixeur afin d’obtenir une écume.

Poêler les noix de Saint-Jacques avec un peu d’huile.

Dresser la purée de topinambours dans les assiettes, ajouter les topinambours poêlés puis les noix de Saint-Jacques.

Verser l’écume de beurre autour des noix.

Terminer avec de fines lamelles de truffe, un filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel.